FÁBRICAS DE SALAZÓN
La industria del salazón o saladura tiene en Galicia una historia bimilenaria. Fueron los romanos quienes la introdujeron en los tiempos de consolidación de su imperio, entre el siglo II y el siglo IV de nuestra era. Alimentar a cien millones de almas desperdigadas entre el Océano Atlántico y las riberas del Mar Rojo no era tarea fácil. Y el pescado era alimento fundamental en el sustento del orbe romano.
El comercio de pescado salado encuentra condiciones ideales para su desarrollo en la comarca de Ares. La proximidad de la península de Bezoucos a la vía XX, que comunica con Lucus Augusti (actual Lugo) abre camino a Roma por vía terrestre.
Los viejos castros del litoral ártabro, abundantes en la península, sirven de brazos y recursos en la construcción, mantenimiento y actividad de los grandes espacios de mampostería donde se salan el jurel y la sardina.
La saladura conoce su esplendor, que solo se apagará con la decadencia del imperio romano, para recuperar fuerzas en la Baja Edad Media.
El descubrimiento de una estrella cincelada en un dintel, en la aresana Calle de la Estrella, así llamada en honor del hallazgo, fue dato recogido por ilustres polígrafos como Menéndez Pidal para señalar la importancia de la comunidad judía en la villa de Ares a partir del siglo XV. La estrella, sello de la sabiduría del Rey Salomón, insinúa para los historiadores la existencia de una sinagoga en Ares, señal de la importancia de la comunidad que se estableció en el aresano barrio del Puerto para huir de las persecuciones de los Reyes Católicos.
La comunidad judía aresana se implicó posteriormente en la industria de la saladura y en el comercio de la sal asociada a ella.
Siglos antes de la llegada de los catalanes, apellidos como Coello, Calamar ou Ferro eran comunes entre la población dedicada al comercio salino, que extendía su alcance hasta la propia Portugal. Cuando la sal tenía todavía valor de moneda, Ares fue villa rica por obra de estos judíos industriales.
En el siglo XVIII, comienzan a aparecer por las costas gallegas contingentes de temporeros catalanes, que venían buscando en el Atlántico lo que el Mediterráneo no era capaz de dar. La expansión industrial de Cataluña obligaba a atender las necesidades alimenticias de la creciente clase obrera, y la conservación de la sardina se reveló como una óptima solución. Ares, por su tradición, se convirtió en uno de los destinos obligados del emprendimiento catalán.
Los catalanes no tardaron en integrarse en la villa. Pero acuciados por la expectativa del lucro y la necesidad de intensificar la producción, los catalanes promovieron modificaciones en las artes y en los aparejos que fueron sentidas como amenaza por muchas villas marineras gallegas. La corona se vio obligada a intervenir para tratar de limitar el poder extractivo de técnicas como la xábega, y proteger la pesca tradicional.
Con todo, la industria de la salazón, remodelada por los catalanes, se acabó imponiendo, y Ares se transfiguró con la edificación de almacenes y fábricas de salazón por toda su costa. La saladura tradicional, de carácter artesanal y familiar, dio paso a una pujante industria que se mantuvo en activo hasta los años ochenta del pasado siglo.
La industria de la salazón estimuló la demanda de sal en toda la costa gallega a partir del siglo XVIII. El comercio era monopolio de la corona y era administrado a través de los Reales Alfolíes, que servían de almacén y local de distribución.
La sal, procedente de Cádiz y de las Lagunas de Torrevieja, en Alicante, era transportada por embarcaciones portuguesas e italianas. En períodos de conflicto bélico también se importó sal de Setúbal en embarcaciones con bandera neutral.
La importancia de la sal en la economía gallega durante el siglo XIX venía determinada por la dimensión de la exportación de sardina salada. La sardina de Ares se vendía en el resto de España, en los países del Mediteráneo o en la propia Cuba. Por ese motivo, la Corona mantenía todo un sistema de vigilancia litoral desde Tui hasta las Rías Altas para proteger los cargamentos de sal, combatir el contrabando y garantizar el funcionamiento de la industria.
El envasado de la sardina era el proceso de transportar el pescado desde los barcos hasta la fábrica. Por las características de la ensenada aresana, los barcos no podían alcanzar las rampas de descarga y las “envasadoras” debían subir a las embarcaciones en lanchas para cargar las sardinas en los “paxes”, cestos de mimbre confeccionados para tal propósito.
Para no estropear el pescado, se llenaba el barco de agua de mar para hacer flotar la sardina y facilitar el trabajo de las envasadoras, que transportaban toda la carga en los paxes sumergidas hasta la cintura, para luego transportar estos hasta las rampas.
El proceso implicaba mucha tensión, pues la venta de la sardina a los almacenes se medía por la cantidad de paxes. Así, los armadores presionaban para que las envasadoras cargasen los paxes a la baja, mientras que los dueños de los almacenes presionaban en sentido contrario, sometiendo a las mujeres que se ocupaban del envasado a un permanente conflicto entre las dos partes.
El proceso de saladura era sumamente delicado, condicionado por el tamaño de las capturas y la estación del año, pues la sardina de verano, de mayor tamaño, contiene más grasa que la de invierno y determina distintos tiempos en la sala y prensado.
En la saladura tradicional se limpiaban la cabeza y las tripas. Pero los catalanes introdujeron el método Berkey, invento de un holandés así llamado, que simplificaba este proceso.
Con la sardina en la saladera, se cubría con sal en los batiportes de la chanca. Se metía luego en salmuera, donde debía permanecer entre diez o veinte días. Después de ese tiempo se trasladaba a un recipiente de piedra o madera y las mujeres la clasificaban por tamaños. Se lavaban luego en tinas con agua dulce, antes de colocarlas para el prensado.
Ya en la prensa, la sardina destilaba la grasa sobrante durante veinte horas. Recogida en los pozos, esta grasa sobrante se utilizaba posteriormente como abono o cebo para lámparas. Tras este proceso de trabajo, la sardina era etiquetada para la venta.
La saladura de la sardina era trabajo duro, hecho por mujeres que se ocupaban de todo el proceso, desde el envasado en los barcos hasta el etiquetado final. Se sumergían en el agua, transportaban el pescado y procesaban la sardina en fábricas de piedra que apenas las protegían del frío y la humedad.
El frío se combatía con el popular “mezclado”, una combinación de vino dulce y aguardiente, que calentaba los cuerpos por dentro, sin alternativa para calentarnos por fuera. El trabajo era vigilado con severidad por una encargada o jefa, que no dejaba decaer el esfuerzo y administraba el equipamiento responsabilizando a las trabajadoras por el cuidado de sus guantes y botas.
Las condiciones laborales eran muy precarias y las mujeres se veían obligadas a aceptar trabajos extra en días festivos o fuera del horario para completar el escaso salario. Carecían de seguro y solo de manera tardía, en los años setenta, consiguieron organizarse sindicalmente para reivindicar mejoras y condiciones dignas.
Con todo, aquellas mujeres supieron desarrollar toda una cultura alrededor de la saladura, en la que los cánticos, las historias, las fiestas y las comidas comunales daban respiro a una vida sacrificada.
La industria de la salazón, desde sus orígenes romanos hasta el pasado siglo, se constituyó como una señal de identidad preeminente en la historia de Ares. Hoy es ya un capítulo cerrado, y las vertiginosas transformaciones sociales y económicas de las últimas décadas apenas nos dejaron de ella algunos vestigios cargados, eso sí, de memoria.
La panorámica de la villa aresana ya no volverá a ser aquella que aún se podía contemplar en los años setenta, cuando la localidad exportaba arenques y mariquitas, alcumes salinos de la sardina y la parrocha, y toda la costa estaba ocupada por la arquitectura fabril de la sala.
La memoria se vuelve sueño. Pero los sueños no dejan de ser una materia de la que está hecho el porvenir.